Сирокопчені ковбаси є одним з найдавніших видів ковбас. Технологічний процес виготовлення сирокопчених ковбас передбачає приготування фаршу, наповнення оболонки, осідання холодне копчення і сушіння. 
Ці ковбаси відрізняються від інших порівняно щільною консистенцією, приємним специфічним гострим запахом і смаком. В процесі сушіння продукт зневоднюється, тому сирокопчені ковбаси характеризуються невеликим вмістом вологи, значною кількістю жиру і білка, за рахунок чого мають високу энергической цінністю. 
Сиров'ялені ковбаси, які є різновидом сирокопчених ковбас, не піддають копченню, а тривалий час сушать; в процесі сушіння фарш дозріває, зневоднюється, і продукт стає придатним до вживання. 
Кожен, хто займався виготовленням сирокопчених або сиров'ялених ковбас, знає, які труднощі можуть при цьому виникнути. 
Критеріями якості сирокопчених ковбас є зовнішній вигляд, консистенція, смак і, звичайно ж , термін зберігання. За традиційною технологією процес дозрівання сирокопчених ковбас триває 8 12 тижнів, що вимагає додаткових площ, найсуворішого дотримання температурних і вологісних режимів в камерах, високої кваліфікації обслуговуючого персоналу. 
Останнім часом для швидкого зниження рН і призупинення розвитку небажаної мікрофлори використовують добавки, що містять глюконо дельта лактон (ГДЛ).Ці препарати забезпечують швидке дозрівання, цветообразование, традиційний аромат і смак. Але що утворюється при цьому глюконова кислота призводить до появи характерного «кислуватого » присмаку.
Нові технології сирокопчених і сиров'ялених ковбас передбачають також використання багатофункціональних добавок, що містять спеціальні штами мікроорганізмів спрямованого дії (стартові культури),які регулюють біохімічні процеси, що формують якість готового продукту. 

Замовити стартові культури можна тут: стартовые культуры для колбасок.

Чому вибираються стартові культури? 

По-перше, в результаті застосування стартових культур за рахунок інтенсифікації виробничого процесу і скорочення часу ферментації підвищується безпека виробництва. 
По-друге, цілеспрямоване використання стартових культур зменшує виробничий брак, сприяє отриманню стандартизованого, високоякісного продукту. 
І, в третіх, мікроорганізми, що входять в склад стартових культур, розщеплюють цукор на молочну кислоту, що призводить до зниження значення рН, гальмування росту небажаної мікрофлори в самому початку виготовлення ковбас, прискоренню процесу денітрифікації та стабілізації цветообразования. 
Ці фактори, значно скорочуючи час технологічного процесу, підвищують економічну ефективність виробництва і дозволяють отримати високоякісний продукт. 
Як і до будь-якого компонента, який використовується при виробництві м'ясних виробів, до стартових культур висуваються певні вимоги. Стартові культури повинні бути насамперед без небезпечними для здоров'я. Вони повинні ефективно діяти в м'ясному субстраті, надаючи виробам яскраво виражений інтенсивний колір, традиційний смак і аромат. В результаті застосування стартових культур виробник повинен отримати бажані зміни у сирокопчених ковбасах. Крім того, використання стартових культур не повинно скорочувати строків зберігання готового продукту. Для замовлення можна використати сайт shop.krastikrab.ru.

КОЖЕН ТЕХНОЛОГ ПОВИНЕН ЗНАТИ... 
Виробництво сирокопчених ковбас завжди вважалося вершиною майстерності будь-якого виробника ковбас. Процес виготовлення починається задовго до проведення власне операцій з їх виготовлення. 
Насамперед технолог повинен вирішити для себе завдання: яку ковбасу пр про мучити і яким способом її виготовляти. Це залежить від безлічі факторів: наявності та стану обладнання, площ, сировини, спецій і добавок, звичок споживачів і, перш за все, бажання отримати відмінний продукт. 
Так як дозрівання сирокопченої ковбаси управляється бактеріями, вирішальним моментом при їх виготовленні є гранична гігієна, яка починається вже при відборі м'яса. 
Сировина для сирокопченої ковбаси не повинно мати рН більше 6,0,тобто не бути з дефектом DFD,— таке м'ясо є безпечним з бактеріальною точки зору. Крім того, недотримання цієї вимоги може негативно позначитися на дозріванні ковбас. М'ясо повинно мати мінімальний вміст вологи. 
Важливе значення має вибір жировмісної сировини. Класична рецептура сирокопченої ковбаси включає 1/3 яловичини,1/3 свинини і 1/3 шпику. Шпик для сирокопчених і сиров'ялених ковбас повинен мати щільну консистенцію і зернисту структуру, тобто краще всього використовувати хребтовий шпик ( жирні кислоти не піддаються автооксидации ).Чим більше шпику у фарші, тим менше період дозрівання ковбас. 
Складання фаршу для сирокопчених ковбас має свої особливості, які враховуються досвідченим майстром. Буде все сировина заморожене або частину сировини буде свіжою і т. д.— кожен з готовитель для свого способу виготовлення повинен вибирати сам. У кожному випадку м'ясо повинно бути достатньо холодною для того, щоб фарш при переробці, особливо при шприцювання, не розмазувався і кінцевий продукт мав чіткий малюнок. 
Для виробництва всіх видів сирокопчених ковбас є обов'язкові умови: 
— Всі добавки (у тому числі і стартові культури)повинні додаватися до початку переробки, тобто при куттеровании яловичини. 
— Сіль вноситься в куттер при досягненні потрібної зернистості фаршу. Сіль сприяє утворенню гелю, який повторно отримати не можна. Якщо додати сіль занадто рано, це може негативно позначитися на малюнку. Якщо ж додавання солі відбувається занадто пізно, її кристали не встигають розчинитися. Наслідками є коричневі або чорні «сольові плями.. 
— Кінцева температура куттерування повинна бути близько 2°С. 
Занадто низька температура може призвести до охолодження шприца, і фарш буде з працею піддаватися набиванні. Також можуть утворюватися маленькі тріщини в готовому продукті. Якщо кінцева температура куттерування занадто висока, малюнок готової ковбаси може бути розмазаним. Слід враховувати, що при внесенні солі температура знижується на 2°С. 
— Ножі в куттері повинні бути дуже гострими, особливої форми. 
Кількість ножів не повинно перевищувати шести. Більша кількість ножів призводить до утворення значної кількості м'ясної крихти, яка забиває капіляри фаршу і перешкоджає видаленню вологи з батона. 
Ступінь подрібнення м'ясної сировини також впливає на його влагосвязывающую здатність і в кінцевому підсумку — на швидкість і якість дозрівання ковбас.